Guida rapida ed efficace per costruire correttamente un menu

In questo periodo in cui l’incertezza regna sovrana abbiamo pensato di fornirvi alcuni spunti pratici per migliorare o correggere le vostra attività. Insomma, vogliamo proporvi un modo per investire il tempo in qualcosa di utile per il futuro

Qualche giorno fa vi abbiamo consigliato di curare la web reputation della vostra attività di ristorazione per incentivare i clienti a provare il vostro locale oppure a tornarci (sei ti sei perso l’articolo leggi qui).
Non solo, vi abbiamo suggerito di dare ascolto alle recensioni per apportare eventuali miglioramenti ai vostri servizi.
Bene, se siete titolari di un ristorante, bar, pizzeria o trattoria, ci sono tanti altri elementi da curare con estrema attenzione e non sono solo legati alla presenza online. Uno di questi, uno dei più importanti, è senz’altro il menu.

Dal menu cartaceo al menu digitale
Nell’ultimo anno questo strumento ha subito una rivoluzione epocale: dopo decenni di menu stampati su carta – con grafiche, materiali più o meno discutibili, soprattutto nelle località turistiche – sono apparsi i primi menu digitali con qr code (anche in questo caso alcuni più performanti, altri meno). Si è trattato di un passaggio accelerato legato all’emergenza sanitaria che non ha ancora attecchito con vigore.
Le differenze, in termini di praticità e opportunità sono abissali: i menu digitali consentono modifiche istantanee alle voci inserite, così come l’aggiunta di foto, link, approfondimenti. Per non parlare della possibilità, in alcuni piattaforme digitali, di gestire in modo efficiente gli ordini e le comande, semplificando anche il lavoro in cucina.
Vi parleremo di menu digitale prossimamente. Prima vogliamo focalizzarci sul alcuni contenuti che caratterizzano il menu in modo generico, sia che si tratti di menu tradizionale, sia che si tratti di menu digitale.

Non solo un biglietto da visita
Il menu è il vostro biglietto da visita, ma anche lo strumento che vi può far massimizzare il profitto. Il menu è utile per veicolare ai clienti la vostra identità, raccontare la vostra storia e il vostro metodo di lavoro, un veicolo per mettere a proprio agio chi si è seduto al vostro tavolo.
Ma è anche una pedina importantissima per direzionare l’andamento economico della vostra attività.
Esiste persino una disciplina che affronta le tecniche di elaborazione del menu: la Menu Engineering. Sostanzialmente, adottando le tecniche enunciate da questa disciplina si orienta la scelta del cliente “incoraggiandolo”  o “scoraggiandolo”, inconsciamente, a comprare determinati prodotti e servizi.

Alcuni spunti di Menu Engineering

1- Non potete elaborare un menu efficiente senza tener conto della sfera psicologica. Il posizionamento dei piatti e le relative descrizioni devono essere adeguate per la scelta del vostro cliente e per l’ottimale svolgimento della vostra attività. Il menu deve attirare e generare attenzione, negli spazi e nei modi giusti, 

2 – Un altro aspetto rilevante è quello economico. Il menu deve tenere conto del food cost del piatto  (approfondiremo anche questo tema) e prevedere un attento utilizzo del copywriting, che valorizzi la descrizione della pietanza e, in secondo piano, il prezzo.

3- Uno dei fattori più importanti è legato al marketing. La corretta comunicazione è fondamentale per fidelizzare il cliente e deve essere studiata in base alla tipologia di locale. Per esempio, se avete un ristorante gourmet il vostro menu dovrebbe esaltare la qualità e la selezione degli ingredienti utilizzando voci e descrizioni dettagliate; mettere in luce l’eleganza, i servizi aggiuntivi… e cosi via. Se avete un ristorante pizzeria dovete concentrarvi sulla qualità degli ingredienti classici, presentando molte voci, che dimostrino l’ampiezza dell’offerta, ma anche raccontare per esempio le tecniche di lievitazione, la scelta delle farine e via dicendo. Diverso ancora è l’approccio per il menu di una trattoria: qui bisogna dare spazio alle tipicità territoriali, ai produttori, alle pratiche artigianali, alle ricette della tradizione, magari anche abbinando qualche aneddoto

4- Anche l’occhio, nel menu, vuole la sua parte.
La grafica di impaginazione va curata sia nel menu cartaceo sia nel menu digitale. È importante ritagliare alcune posizioni “strategiche” per i piatti che si vogliono rendere più visibili. Altrettanto importante è l’utilizzo di font, grafica, colori. Tra i caratteri, il più utilizzato è il Tahoma, molto lineare e leggibile. Per i menu a tre pagine, meglio utilizzare la terza facciata esterna per comunicare eventuali promozioni o serate speciali, un menu degustazione, piatti particolari, e via discorrendo.

Non dimenticate di inserire le voci obbligatorie.
Ovvero: la nuova normativa in merito ad intolleranze ed allergie (resta comunque buona norma chiedere anche a voce), Iva e coperto, il divieto di fumare, l’utilizzo di alimenti surgelati e quelli rigenerati e da quest’anno anche le normative di igiene e sicurezza.

Infine, il menu può veicolare anche alcuni messaggi “di servizio”: ovvero informazioni che possono ulteriormente orientare e influenzare la scelta del cliente. Per esempio, i tempi d’attesa, il costo per porzione e/o il suo peso; la descrizione delle materie prime.