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Focaccia Romana Mediterranea
- Marzo 15, 2023
Focaccia Romana Mediterranea
Ricetta proposta dal partner
IRCA è una azienda food, leader negli ingredienti e preparati che da oltre 100 anni fornisce tutti i canali professionali B2B.
Focaccia Romana Mediterranea
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Porzioni
Difficoltá
1
Ingredienti
IMPASTO
- SFIZIO CROCK g 1.000
- LIEVITO DI BIRRA g 30
- GRAN MEDITERRANEO g 1.000
- OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA g 30
- SALE FINO g 10
- ACQUA g 1.500
Istruzioni
IMPASTO PREPARAZIONE
Modalità di impasto (impastatrice a spirale):
Impastare gli ingredienti aggiungendo all’inizio 1 litro di acqua; dopo che l’impasto ha girato per 3/4 minuti in seconda velocità, inserire la rimanente acqua in 3 o 4 volte facendo attenzione che venga completamente assorbita prima di ogni aggiunta.
Porre l’impasto in un contenitore cosparso di olio e lasciarlo puntare 45 minuti a 25°C.
Capovolgere il contenitore sul tavolo ben infarinato e spezzare.
Formare i pastoni ripiegandoli e dandogli una forma ovale.
Porre i pezzi in cassette sovrapponibili cosparse di olio e porre a lievitare a 28°C per circa 2 ore.
Deporre capovolto un pastone sul tavolo ben infarinato con semola di grano duro e cospargerne anche la superficie.
Schiacciare con le dita per assottigliare ed allungare il pezzo.
Porre la focaccia sulla pala d’infornamento eliminando la farina in eccesso, cospargere di olio extra vergine d’oliva e sale ed infornare.
Cuocere per 7-9 minuti a 250-270°C fino al raggiungimento di un colore tendente al brunito.
Per una gestione della produzione più flessibile è possibile procedere con la precottura delle basi osservando la seguente modalità: cuocere a 250-270°C per 5-6 minuti, lasciare raffreddare, confezionare le basi in contenitori o sacchetti di plastica per mantenerne l’umidità e conservare in frigorifero per massimo 3 giorni.
Al fabbisogno, infornare a 260°C per 3-4 minuti fino al raggiungimento di un colore tendente al brunito.
COMPOSIZIONE FINALE
Proposte di farciture
A freddo:
pomodoro cubettato, prosciutto crudo, mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva, basilico fresco.
speck, taleggio, funghi trifolati.
Pomodoro cubettato, bresaola, caprino, rucola.
Per le farciture “a freddo” procedere con la cottura della base nelle modalità indicate, lasciare intiepidire e poi farcire, senza ulteriori passaggi in forno.
A caldo:
mozzarella, mortadella, emmenthal, olio al pistacchio.
mozzarella, prosciutto cotto, pomodorini confit.
mozzarella, verdure grigliate, glassa di aceto balsamico.
Per le farciture “a caldo” procedere con la cottura della base, appena sfornata cospargerne la superficie con mozzarella e rimettere in forno per 1 minuto per farla sciogliere.
Sfornare e procedere con la farcitura con gli altri ingredienti.
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Opportunità
Ispirazioni
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Porzioni
Difficoltá
1
Ingredienti
IMPASTO
- SFIZIO CROCK g 1.000
- LIEVITO DI BIRRA g 30
- GRAN MEDITERRANEO g 1.000
- OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA g 30
- SALE FINO g 10
- ACQUA g 1.500
Istruzioni
IMPASTO PREPARAZIONE
Modalità di impasto (impastatrice a spirale):
Impastare gli ingredienti aggiungendo all’inizio 1 litro di acqua; dopo che l’impasto ha girato per 3/4 minuti in seconda velocità, inserire la rimanente acqua in 3 o 4 volte facendo attenzione che venga completamente assorbita prima di ogni aggiunta.
Porre l’impasto in un contenitore cosparso di olio e lasciarlo puntare 45 minuti a 25°C.
Capovolgere il contenitore sul tavolo ben infarinato e spezzare.
Formare i pastoni ripiegandoli e dandogli una forma ovale.
Porre i pezzi in cassette sovrapponibili cosparse di olio e porre a lievitare a 28°C per circa 2 ore.
Deporre capovolto un pastone sul tavolo ben infarinato con semola di grano duro e cospargerne anche la superficie.
Schiacciare con le dita per assottigliare ed allungare il pezzo.
Porre la focaccia sulla pala d’infornamento eliminando la farina in eccesso, cospargere di olio extra vergine d’oliva e sale ed infornare.
Cuocere per 7-9 minuti a 250-270°C fino al raggiungimento di un colore tendente al brunito.
Per una gestione della produzione più flessibile è possibile procedere con la precottura delle basi osservando la seguente modalità: cuocere a 250-270°C per 5-6 minuti, lasciare raffreddare, confezionare le basi in contenitori o sacchetti di plastica per mantenerne l’umidità e conservare in frigorifero per massimo 3 giorni.
Al fabbisogno, infornare a 260°C per 3-4 minuti fino al raggiungimento di un colore tendente al brunito.
COMPOSIZIONE FINALE
Proposte di farciture
A freddo:
pomodoro cubettato, prosciutto crudo, mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva, basilico fresco.
speck, taleggio, funghi trifolati.
Pomodoro cubettato, bresaola, caprino, rucola.
Per le farciture “a freddo” procedere con la cottura della base nelle modalità indicate, lasciare intiepidire e poi farcire, senza ulteriori passaggi in forno.
A caldo:
mozzarella, mortadella, emmenthal, olio al pistacchio.
mozzarella, prosciutto cotto, pomodorini confit.
mozzarella, verdure grigliate, glassa di aceto balsamico.
Per le farciture “a caldo” procedere con la cottura della base, appena sfornata cospargerne la superficie con mozzarella e rimettere in forno per 1 minuto per farla sciogliere.
Sfornare e procedere con la farcitura con gli altri ingredienti.
