Valerio Torre & Giacomo Vinai

sono professionisti che rappresentano due visioni della pizza contemporanea, tra tecnica, ricerca e valorizzazione dell’impasto come elemento distintivo del prodotto.

Valerio Torre, pizzaiolo e imprenditore, ha costruito il proprio percorso tra formazione, competizioni e consulenza nel mondo pizza. Oggi è alla guida di Torretta Pizza e si distingue per un approccio che unisce tecnica e visione imprenditoriale.

Giacomo Vinai, lievitista della nuova generazione, si è affermato grazie alla sua specializzazione nella gestione degli impasti e delle fermentazioni. Vincitore del concorso “Giovani Lievitisti a Confronto” al Sigep, porta un approccio tecnico fondato su studio, ricerca e innovazione.

Insieme guideranno una MasterClass dedicata alla pizza contemporanea e all’evoluzione degli impasti, approfondendo tecniche, fermentazioni e nuove interpretazioni del prodotto, sia in chiave tradizionale che dolce.

L’EVOLUZIONE DELLA PIZZA CONTEMPORANEA

Un percorso tecnico e innovativo dedicato alla pizza contemporanea e all’evoluzione dell’offerta in pizzeria, guidato dall’esperienza di due maestri pizzaioli specializzati nello studio degli impasti, delle fermentazioni e delle nuove opportunità di valorizzazione del prodotto. Durante la masterclass i partecipanti analizzeranno differenti metodi di lavorazione, confrontando tecniche dirette e indirette, diverse temperature di cottura e formati innovativi, fino ad arrivare alla creazione di dessert pensati specificamente per il mondo della pizzeria.

FOCUS DELLA MASTERCLASS

• Comprendere le differenze tecniche tra impasti diretti e indiretti, valutandone l’impatto su struttura, sviluppo, fragranza, digeribilità e gestione operativa.
• Analizzare e confrontare diversi processi di maturazione e fermentazione della pizza tonda, approfondendo gestione della massa, tempi di riposo, refrigerazione e staglio.
• Valutare il comportamento degli impasti in funzione delle differenti temperature di cottura, comprendendo come influenzano sviluppo, croccantezza, colorazione e caratteristiche organolettiche del prodotto.
• Approfondire l’utilizzo della biga a diverse percentuali di impiego, studiando aroma, alveolatura, leggerezza e resa finale della pizza.
• Realizzare pizza in teglia e pizza alla pala alla romana, perfezionando gestione degli impasti ad alta idratazione, stesura e tecniche di cottura.
• Acquisire le tecniche di produzione del padellino contemporaneo, sia nella versione bassa e croccante sia in quella alta e soffice, valorizzando differenti tipologie di farine e cereali.

• Realizzare specialità della tradizione italiana come calzone fritto, montanare e altre preparazioni regionali, approfondendo tecniche di frittura, sviluppo dell’impasto e servizio.

• Sviluppare nuove proposte ad alto valore aggiunto per la pizzeria, ampliando l’offerta con prodotti differenzianti e ad elevata marginalità.

• Ampliare le opportunità di business della pizzeria attraverso la creazione di una linea dessert distintiva, studiata per incrementare lo scontrino medio e differenziare l’offerta.

• Esplorare il potenziale dell’impasto pizza nella realizzazione di dessert innovativi, trasformando una base tradizionalmente salata in creazioni dolci originali e contemporanee.

• Realizzare dessert dedicati al mondo della pizzeria, tra cui montanarine dolci, padellini dessert, teglie dolci farcite, bicchierini stratificati e focaccine alla frutta, curando tecnica, presentazione e bilanciamento dei sapori.

• Migliorare l’organizzazione della produzione e del servizio, ottimizzando tempi, lavorazioni e gestione delle diverse linee produttive all’interno della pizzeria moderna.