Mauro Petronella & Giacomo Vinai

sono professionisti che rappresentano due visioni complementari della panificazione contemporanea, tra ricerca, innovazione e valorizzazione del prodotto da forno come leva strategica per differenziare l’offerta e creare nuove opportunità di business.

Mauro Petronella,panificatore pugliese e imprenditore, è tra le figure più innovative della nuova arte bianca italiana. Cresciuto nel laboratorio di famiglia ad Altamura, ha sviluppato un approccio basato su qualità delle materie prime, lunghe fermentazioni e tecniche produttive moderne, unendo competenze tecniche e organizzative.

Giacomo Vinai, lievitista della nuova generazione, è specializzato in fermentazioni e grandi lievitati contemporanei. Vincitore del concorso “Giovani Lievitisti a Confronto” al Sigep, ha maturato la sua formazione tra diverse esperienze italiane e CAST Alimenti, affinando la gestione di impasti complessi e materie prime.

Insieme guideranno una MasterClass sulla panificazione contemporanea e l’evoluzione dell’offerta bakery, con focus su impasti, fermentazioni e sviluppo di prodotti da forno ad alto valore aggiunto.

IL LINGUAGGIO DEL PANE CONTEMPORANEO

Un percorso tecnico dedicato all’arte della panificazione contemporanea, guidato dall’esperienza di due maestri panificatori e specialisti delle fermentazioni naturali. Durante la masterclass i partecipanti approfondiranno l’utilizzo del lievito madre liquido (licoli), della biga e dei diversi prefermenti, imparando a valorizzare farine e miscele specifiche per ottenere prodotti dal profilo aromatico distintivo, dalla struttura equilibrata e dall’elevata digeribilità.

FOCUS DELLA MASTERCLASS

• Comprendere la gestione del lievito madre licoli e il suo impiego nelle diverse tipologie di pane, analizzando fermentazione, maturazione e sviluppo aromatico.
• Realizzare pani artigianali con differenti miscele e cereali, approfondendo il comportamento degli impasti, l’idratazione e le tecniche di lavorazione più adatte a ciascuna tipologia.
• Approfondire l’utilizzo delle farine integrali, multicereali, di segale, mais, farro e grani speciali per valorizzare gusto, struttura e conservabilità del prodotto finito.
• Acquisire le tecniche di preparazione del pane con biga, comprendendo i vantaggi del prefermento nella costruzione di aroma, alveolatura e shelf life.
• Realizzare pani farciti gourmet, studiando l’inserimento corretto degli ingredienti all’interno dell’impasto e il mantenimento dell’equilibrio strutturale durante la cottura.

• Perfezionare la produzione della ciabatta tradizionale, lavorando su sviluppo dell’alveolatura, gestione degli impasti ad alta idratazione e tecniche di formatura.
• Confrontare processi e tecniche di lavorazione di differenti tipologie di focaccia, comprendendo come modificare impasti, lievitazioni e cotture in funzione del risultato desiderato.
• Realizzare prodotti destinati alla ristorazione moderna e al banco vendita, come focacce farcite, burger buns e teglie gourmet, ottimizzando struttura, morbidezza e tenuta nel tempo.
• Approfondire la produzione di grandi formati da ricorrenza e pani speciali, con focus su sviluppo, conservazione e valorizzazione delle materie prime.
• Organizzare in modo efficiente il processo produttivo del laboratorio, pianificando impasti, prefermenti, lievitazioni e cotture per garantire qualità costante e massima produttività.