Vincenzo Donnarumma & Sergio Scovazzo

sono maestri pasticceri e lievitisti tra i protagonisti della nuova scena italiana dedicata ai grandi lievitati e alla panificazione contemporanea.

Vincenzo Donnarumma, maestro pasticcere campano, cresce nel laboratorio di famiglia e sviluppa fin da giovanissimo una profonda ricerca sui lievitati e sulle fermentazioni naturali. Campione del Mondo di Pasticceria Juniores nel 2019, è riconosciuto per il suo lavoro su impasti complessi e per la gestione del suo lievito madre “Gennarino”, elemento centrale della sua produzione.

Sergio Scovazzo, panificatore e lievitista, si distingue per il suo approccio tecnico e identitario alla panificazione, con una forte attenzione alla materia prima, alle fermentazioni naturali e alla valorizzazione del lievito madre come elemento centrale del processo produttivo.

Insieme portano in MasterClass un percorso dedicato ai grandi lievitati, approfondendo tecniche, gestione del lievito madre e sviluppo di prodotti contemporanei ad alta complessità tecnica.

L’ARTE DEI GRANDI LIEVITATI

Un percorso tecnico e pratico dedicato all’arte dei grandi lievitati realizzati con lievito madre, guidato dall’esperienza di due maestri pasticceri specializzati nelle fermentazioni naturali e nella produzione dei grandi lievitati. Durante la masterclass i partecipanti approfondiranno le tecniche fondamentali per ottenere prodotti dalla struttura impeccabile, altamente aromatici e caratterizzati da elevata conservabilità, affrontando sia il mondo dei lievitati da ricorrenza sia quello della viennoiserie moderna.

FOCUS DELLA MASTERCLASS

• Comprendere l’ABC del lievito madre: creazione, mantenimento, rinfreschi e gestione quotidiana in funzione delle diverse produzioni.
• Analizzare i processi di fermentazione e i differenti metodi di lavorazione per ottimizzare sviluppo, alveolatura, aroma e shelf life dei prodotti.
• Realizzare il Panettone Tradizionale Milanese e il Panettone Tradizionale Piemontese, approfondendo impasti, pirlatura, glassatura e tecniche di cottura.
• Sviluppare varianti innovative dei grandi lievitati, come il panettone al cioccolato farcito, studiando bilanciamento delle ricette e inserimento delle farciture.

• Acquisire le tecniche di produzione della viennoiserie classica, con particolare attenzione a cornetto moderno, pain au chocolat e pain suisse.
• Approfondire la viennoiserie creativa e stagionale, realizzando forme decorative a tema natalizio e valorizzando colori, finiture e presentazione del prodotto.
• Perfezionare le lavorazioni della pasta sfoglia lievitata e farcita, con focus sulla laminazione, la stratificazione e la gestione delle diverse tipologie di ripieno.
• Realizzare prodotti iconici della pasticceria lievitata, come babà monoporzione e torte da condivisione, curandone struttura, sviluppo e caratteristiche organolettiche.
• Migliorare l’organizzazione del laboratorio, pianificando correttamente tempi di impasto, fermentazione, laminazione e cottura per ottimizzare la produzione e garantire costanza qualitativa.