Surgelato e congelato, differenze e disinformazione

Ecco alcune informazioni e riflessioni su surgelazione e congelamento, due tecniche di conservazione spesso confuse nel gergo comune (anche dagli addetti ai lavori)

La velocità di abbattimento: differenza sostanziale

C’è ancora parecchia confusione circa le differenze tra prodotto surgelato e prodotto congelato anche tra chi opera tutti i giorni nel settore della ristorazione.
Ci è capitato spesso di sentire pronunciare questi termini senza distinzione e, sovente, anche di rintracciare dei falsi miti sull’utilizzo di queste tipologie di cibi al ristorante.
Si tratta in realtà di alimenti ottenuti da processi molto diversi – la surgelazione e il congelamento appunto – a cui conseguono diverse caratteristiche organolettiche e diversa resa in termini qualitativi. 

Facciamo quindi subito chiarezza: la discriminante, tra queste due tecniche, è la velocità.
L’alimento congelato viene portato a una temperatura tra i -7°C e i -12°C (per pesce e carne è -18°C) ed è conservato a una temperatura tra i -10°C e i -30°C.
Al momento dello scongelamento avviene una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici, in particolare negli alimenti con struttura cellulare meno resistente. Il congelamento è una tecnica utile alla conservazione del cibo, ma non consente di bloccare totalmente l’attività degli enzimi e l’attività batterica, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.

L’alimento surgelato invece raggiunge in brevissimo tempo la temperatura di -18°C. La rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Infatti, le caratteristiche organolettiche e i valori nutrizionali dei cibi surgelati rimangono pressoché invariati.
È dunque, come vi abbiamo anticipato, la velocità di processo a rendere la surgelazione un processo più efficace e sicuro rispetto al congelamento.

Le materie prime che vengono sottoposte alla surgelazione devono essere rigorosamente sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e necessariamente fresche. Il processo di scongelamento deve avvenire in frigo e il prodotto deve essere utilizzato nel minor tempo possibile. Diversamente, il prodotto congelato può essere scongelato anche a bagnomaria o a temperatura ambiente. In ogni caso è sempre regola imprescindibile apporre la data di produzione e di abbattimento termico del prodotto.

La questione dell’asterisco sul menu

L’asterisco sui menu è spesso considerato un marchio d’infamia.
Sono in tanti a considerare ancora oggi i prodotti surgelati cibi di bassa qualità venduti a caro prezzo.
Il primo punto su cui vogliamo focalizzarci, riguardante la disinformazione, sta proprio qui: il vero cuoco non utilizza mai i prodotti surgelati come piatti pronti, ma come materie prime di qualità funzionali alle sue ricettazioni. Altro discorso, invece, riguarda bar e tavole calde che servono piatti pronti – comunque ottimi, se selezionati da aziende che lavorano come si deve – senza apportarvi modifiche.

In secondo punto di riflessione sta sul valore del freddo come mezzo di conservazione: il freddo è il più antico e performante sistema di conservazione che esita.
Facciamo un esempio riguardante la pasta fresca surgelata (che trovate, tra l’altro, nel nostro assortimento).
Secondo voi è più sicuro e apprezzabile un prodotto fresco, surgelato con le più avanzate tecniche di surgelazione, o un prodotto fresco, conservato in malo modo senza rispettare i corretti parametri di temperatura/tempo?
Secondo noi bisognerebbe imparare a leggere quell’asterisco apposto nei menu, e quindi il prodotto surgelato in sé, non come una nota meno, ma come una garanzia in termini di sicurezza e qualità.

Un’altra strada vincente sarebbe eliminarne proprio la presenza.
Ci siamo chiesti: perché non vi è l’obbligo di indicare nel menu gli ingredienti conservati sott’olio con altre tecniche?
A guardar bene, la surgelazione, a differenza di altri metodi di conservazione, non prevede l’aggiunta di alcun tipo di conservante o aroma. Si tratta dunque di una tecnica più orientata a preservare la naturalità del prodotto e l’integrità dei sapori.

Continueremo a parlarvi di tecniche di conservazione e di freddo come preziosa risorsa. A breve un articolo sull’abbattitore e l’abbattimento di temperatura!