Vademecum per un corretto servizio dei formaggi – Pt 1.

Complessi da interpretare, abbinare e valorizzare, ma anche irrinunciabili protagonisti delle nostre tavole. Da oggi nel nostro blog vi parliamo di formaggi e vi forniamo qualche indicazione pratica sul servizio dei formaggi.
Per chi è già ferrato sull’argomento… sarà un piacevole e saporito ripasso!

Quando servire i formaggi

Stando a quanto dice il galateo i formaggi andrebbero serviti al seguito di secondi e contorni.
Il motivo è di facile e veloce comprensione: il formaggio è un cibo complesso, sia dal punto di vista nutrizionale che dal punto di vista organolettico, e servirlo prima di altre portate è rischioso, potremmo dire illogico per un corretto percorso di degustazione.
Tuttavia negli ultimi anni ha preso piede la tendenza dell’aperitivo che contempla, tra i vari stuzzichini, anche il formaggio. È frequente trovare nei buffet, per esempio, porzioni da piccole caciotte alle grandi forme di formaggi “a grana”, quali Parmigiano Reggiano e Grana Padano.
È un errore?
No, se non si esagera con le quantità e soprattutto se si è accorti nell’individuare il formaggio più adatto – meglio semplice e non elaborato – con il congruo abbinamento enologico. L’importante è, in questo caso, non esagerare con la varietà: troppi sentori diversi, soprattutto se complessi, confonderebbero il palato prima del pasto. Meglio proporne uno o due.

Quanti formaggi servire

Le informazioni che vi forniamo variano in base alle vostre scelte, allo stile di locale, al vostro menu, alla vostra attenzione al benessere dei clienti. 
Se, per esempio, avete un’osteria, avrete più margine di servizio: i clienti potrebbero decidere di pasteggiare solo con formaggi e vino, a quel punto potreste proporre un vero e proprio orologio. Questo, per essere completo, dovrebbe prevedere almeno 5 formaggi: uno fresco, due semi staglionati, uno stagionato ed uno erborinato.
Così ci consigliano i nostri cugini francesi, che sui temi del servizio e dell’affinamento dei formaggi, in particolare, hanno molto da insegnarci. Potete mantenere la stessa regola “dell’ameno 5” anche se, invece, avete un ristorante e proponete l’orologio a fine pasto.
Nota bene però: da un punto di vista nutrizionale consigliamo di non abbinare altre proteine (quest’abbinamento tende a rallentare la digestione) e, possibilmente, se a fine pasto, non andare oltre ai tre assaggi.
Ecco un altro consiglio: se i vostri clienti non gradiscono il dessert, non fategli mai mancare la vostra selezione di formaggi. È una valida alternativa. Spesso chi sceglie di non concludere con un dolce potrebbe gradire un finale salato.

A breve parleremo anche di:

Come comporre un carrello (per varietà, strumenti di servizio, accompagnamento con altri prodotti), come tagliare i formaggi, come abbinare i formaggi a vini e birre.

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