Come comporre (e proporre) un sontuoso carrello dei formaggi?

Continuiamo la nostra rubrica sui formaggi al ristorante con un altro vademecum.
Oggi parliamo di carrello

Studio e conoscenza
Preparare un carrello dei formaggi non è affatto semplice. Bisogna, innanzitutto, avere una conoscenza approfondita in materia di produzioni casearie. Una buona regola è conoscere alla perfezione i prodotti del territorio, ma non solo: spaziate, esplorate le produzioni italiane, francesi, scandinave, spagnole, olandesi. Solo così darete l’opportunità ai vostri ospiti di conoscere formaggi che non hanno mai assaggiato.  E poi studiate attentamente le caratteristiche e le particolarità: sarà fondamentale sia per la narrazione del prodotto, sia per l’abbinamento.

L’altra regola basilare è…
Crederci! Tanti ristoratori sono convinti che il carrello dei formaggi sia difficile da gestire, sia una perdita per il locale e che i clienti non lo apprezzino fino in fondo. In realtà il carrello dei formaggi ha un potenziale enorme in termini di vendita. Inoltre non v’è spreco: se un formaggio non riscuote interesse può essere utilizzato in cucina, per esempio. 

Come si prepara
Veniamo al lato pratico. Se volete preparare un carrello fatto come si deve dovreste acquistare dalle 10 alle 15 referenze. Disponetele in modo sfalsato su un bel carrello per consentire ai vostri ospiti di vedere tutte le tome.
I formaggi in assaggio possono essere suddivisi
• in base al latte: un plateau classico prevede due caprini freschi, altrettanti vaccini e pecorini più maturi, un erborino alla fine
• in base alla pasta: uno due formaggi a pasta cruda, altrettanti a pasta cotta e infine filata, seguendo una crescita aromatica-olfattiva

Potete proporre alcuni percorsi di degustazione oppure potete consentire al cliente di scegliere gli assaggi in base ai propri gusti. Se volete guidare voi potete pensare ad un percorso:
• per tema: dividendo per latte, o per stagionatura, o per regione/area
• verticale: proposto in diverse stagionature

L’importante, ricordate, è che serviate con attenzione: avvicinatevi ai clienti con il carrello, illustrate i prodotti, tagliate con cura quelli scelti, servite la porzione nel piatto lungo il bordo partendo dal formaggio più fresco che sistemerete a mezzogiorno. Gli altri a seguire, al posto delle ore, fino a terminare con i più maturi, mentre gli erborinati vanno collocati sempre alla fine (le loro note piccanti e pungenti potrebbero compromettere gli altri assaggi).

Per far apprezzare questi straordinari prodotti ai clienti seguite un filo narrativo. Evitate le indicazioni visibili sul carrello: gli ospiti devono essere concentrati sull’assaggio, sarete voi a fornire quante più informazioni e curiosità!

E l’abbinamento?
In tanti sono scettici sull’abbinamento a marmellate, frutti, altri prodotti dolci.
Si tratta di un’usanza probabilmente di epoca romana. Siamo d’accordo anche noi: il formaggio dev’essere, almeno all’inizio, assaggiato da solo, per poterne cogliere tutte le sfumature. Tuttavia, se il cliente è solito all’abbinamento, non fatevi trovare impreparati.
Fra gli abbinamenti più in voga sicuramente le marmellate: di arance, di fichi, di frutti rossi, o le composte, come quella di cipolla di Tropea. E poi, ovviamente la frutta fresca: di solito uva, fichi e pere.

In foto il noto carrello dei formaggi dell’hotel Hermitage in Cervinia