Cake Razionali, con Alessandro Bertuzzi

Avete mai sentito parlare di Pasticceria Razionale? 
Probabilmente no. E’ un concetto – davvero molto interessante – proposto da Alessandro Bertuzzi, consulente Molino Pasini nonché ormai fidata guida in pasticceria in Amelia Food Lab 

Prima di tutto spieghiamo proprio questo termine – pasticceria razionale – facendoci orientare dalle parole di Alessandro Bertuzzi.
“Produrre Cakes razionali significa sfornare torte concepite con un approccio moderno e concreto. Significa non badare solo al bello e alla creatività (elementi che, comunque, è necessario avere sempre in pasticceria) ma anche alla produttività” ci introduce Alessandro.

“Mi spiego meglio: lavorare in modo razionale significa lavorare con la testa, spogliare di eccessi la creazione e renderla il più possibile concreta, in termini di impatto gustativo, visivo, ma anche in termini di passaggi di lavorazione. Quante volte ci si complica la vita davanti a una torta? Bastano poche scelte mirate per colpire chi la deve mangiare! Il segreto, anche in pasticceria, è pulire, sottrarre, non esagerare”.

Venendo alla pratica, di cui Alessandro ci ha dato abile dimostrazione anche martedì, razionalizzare una produzione di torte vuol dire, per esempio, giocare con le geometrie.
Anche optare per stampi alternativi (non i soliti, diffussimi, in silicone, ma ad esempio semplici stampi in alluminio) che consentano una riduzione degli sprechi e un’ottimizzazione delle preparazioni è un aspetto importante. 
Un altro è poi la gestione delle basi: Alessandro ci ha mostrato come combinando tre basi di partenza (una base cake, una crema alla frutta, una crema grassa) si possano ottenere mille combianazioni d’effetto.
Quelle che hanno colpito di più i sessanta presenti in Amelia Food Lab?

– Il tortino al limone con crema all’ananas fresco e crema montata di vaniglia e mascarpone.
– La cake tropicale con crema montanta alla philadelphia, crema esotica (mango ananas e passion fruit) e giardiniera esotica.

Per le realizzazioni Alessandro ha utilizzato le farine Molino Pasini, in particolare la farina frolla e la farina torta;  due farine tecniche ideate per realizzare torte che consentono di raggiungere un alto livello di morbidezza e scioglivolezza nel prodotto finito.

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