Oggi affrontiamo un capitolo legato ai grassi che, apparentemente, non sembra appartenerci. Solo apparentemente!
Sì, perché in questi anni, avendo le mani letteralmente immerse in tutto il settore della pasticceria, ci siamo specializzati in tantissimi prodotti.
Parliamo quindi di burro. Un sottoprodotto del latte che, nonostante non sia intimamente legato alla dieta mediterranea, vanta uno stretto legame con tante tradizioni italiane e in particolare con l’arte dolciaria.
Nel nostro Paese il burro viene utilizzato – e per fortuna che viene utilizzato – soprattutto nelle cucine settentrionali, per ragioni storiche e geografiche. Spesso viene demonizzato, ma chi lo fa è in errore: non è un cibo che nuoce alla salute, dipende solo dalle quantità di utilizzo e dalla qualità del burro scelto.
Un buon burro è ricco di elementi nutritivi… e rende sicuramente gustosa e lucente qualsiasi preparazione!
Qualità del burro
Due sono gli elementi che concorrono a definire la qualità di un burro: la materia prima e la lavorazione. Il burro si può ottenere da latte fresco (deve avere almeno l’82% di materia grassa) e può essere di centrifuga o di affioramento. Oppure c’è il burro di siero di latte, ricavato da materie prime esauste, alla fine della filiera del formaggio. Il secondo è un prodotto qualitativamente inferiore, indubbiamente. Nel livello qualitativo della materia prima, ovvero nel latte, incidono, come per i formaggi: la razza delle vacche, l’alimentazione, l’ambiente naturale insomma tutto ciò che riguarda l’animale.
Differenza tra burro da centrifuga e da affioramento
Molti di voi sapranno già cosa differenzia un burro da centrifuga da un burro di affioramento. Dopotutto i termini aiutano.
Nel caso del burro da centrifuga si ricorre a una vera e propria centrifugazione del latte che consente la separazione del grasso per la minor densità dei globuli di grasso, che si portano verso l’asse di rotazione. Questa tecnica viene utilizzata in diversi paesi europei, specie al nord e in Francia, molto meno in Italia. Consente di ottenere un burro più dolce, profumato, ideale soprattutto per la preparazione di dolci.
Nel caso del burro da affioramento, invece, il latte viene raccolto in grandi vasche e messo a riposare più o meno per 20 ore, a 15°C. In questo lasso di tempo la panna affiora in modo naturale separandosi dal siero. La carica microbica è molto elevata ed è necessario intervenire con procedimenti industriali quali la pastorizzazione e la neutralizzazione per ridurre l’acidità ed eliminare i microrganismi. Si conserva meno facilmente del burro da centrifuga. Questa tecnica di produzione del burro è quella che viene adottata principalmente in Italia.
Stoccaggio e shelf-life del burro
Come e per quanto si conserva il burro?
Il burro se conservato in frigo a max + 4°c ha una shelf life di 90 – 120 giorni. Prestate sempre attenzione agli sbalzi di temperatura e allo stato di conservazione (non lasciatelo aperto).
In commercio c’è anche il burro congelato. Diventano fondamentali, anche in questo caso, le condizioni di congelamento e scongelamento in quanto si ha un doppio fenomeno di cristallizzazione (acqua a ghiaccio e trigliceridi) che se non ben gestito può portare a modificazioni strutturali.
Differenze di prodotto, differenze di preparazione
Nel nostro assortimento trovate sia il burro da centrifuga, sia il burro da affioramento. Diamo infatti spazio a prodotti italiani, ma anche d’oltre confine, ovvero burri tedeschi e francesi in particolare. Quando li utilizzate in cucina prestate massima attenzione tenendo conto delle loro caratteristiche: in base alla preparazione scegliete quello dalle note più dolci o quello dalle note più acidule.
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