Alcune cose da sapere sul Gelato Artigianale

Il punto sul gelato artigianale e alcuni consigli da Amelia3

Innanzitutto… esiste una definizione univoca di gelato artigianale?

La risposta è no, nel nostro Paese al momento non esiste. 

L’unica legale definizione è pronunciata dalla Commissione Europea il 7 settembre 1979, che stabilisce che il gelato è “una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione; il tutto posteriormente all’impiego delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al consumo in tale stato”.

L’altra definizione su cui possiamo rivalerci è quella della Camera di Commercio italiana che ha provato a far chiarezza dichiarando che “il gelato deve avere una percentuale di solidi che non superi mai il 40%: il semifreddo, invece, deve avere una percentuale di solidi intorno al 50-55%. Per questo motivo, nel semifreddo la percentuale di acqua è inferiore a quella del gelato e il prodotto rivela una maggiore cremosità a temperature negative”.

Molti dei professionisti che operano nel mondo della pasticceria e della gelateria si sono mossi in questi anni invocando una legge che definisca le differenze tra gelato artigianale e industriale o semi-industriale (quello delle catene) e quello prodotto con semilavorati pronti.

Di cosa si compone il gelato?

Non servirebbe nemmeno ribadirlo se siete produttori di gelato artigianale. Il gelato è prevalentemente composto da acqua, a cui vengono aggiunti aria, latte, uova, frutti, zucchero, cioccolato, spezie… a seconda della ricetta. 
Tenete sempre presente però che la differenza sul piano qualitativo è data dall’equilibrio tra queste sostanze, non dalla ricercatezza o dal costo di una sola! Sì, non è necessario utilizzare un po’ di fava tonka o del sale costosissimo per elevarne la qualità…
Il punto di equilibrio deve essere ricercato considerando che l’acqua interagisce in modo diverso a seconda dell’elemento con cui viene a contatto.
Alcune ricette del passato – sì, quelle tramandate di generazione in generazione – non tengono conto di questo e andrebbero riviste e corrette. Non si tratta di infrangere la tradizione ma di tutelarla pensando alla sua salvaguardia del prodotto e alla sua competitività.

L’innovazione nel gelato e nella sua presentazione

Tutto il settore del gelato artigianale ha subito uno stravolgimento epocale negli ultimi trent’anni. La ricerca, le nuove tecnologie, la maggior cultura nei consumatori e la facile reperibilità di alcuni prodotti hanno contribuito ad accrescere la popolarità del gelato creando importanti opportunità per il mercato. Sì, anche per chi, come voi, ha saputo coglierle nella propria attività!

Dai sistemi di produzione e stabilizzazione del prodotto alle carapine al posto delle vaschette al banco: i nuovi trend sono tanti e ne affronteremo alcuni nel prossimo articolo. 

Ci siamo resi conto che oltre a queste innovazioni però contano tantissimo la pulizia e l’informazione trasparente al cliente. Considerate questi due aspetti come fondamentali alla pari della qualità del vostro gelato.

Il ritorno all’artigianalità nel gelato

Il ritorno a un’artigianalità focalizzata sugli aspetti legati alla naturalità del prodotto, alla semplicità delle ricette, alla consapevolezza della qualità non ha risparmiato nemmeno il settore del gelato. Valorizzate questi aspetti dimostrandovi coerenti, attenti, spiegando il modo in cui fate il gelato e perché lo fate così!

Il sorbetto

Oggi a fianco al gelato artigianale quasi sempre comprare anche il sorbetto, un prodotto a base acqua spesso composto in prevalenza da acqua e frutta. 
Se lo avete nella vostra attività ricordate di indicarlo con appositi contrassegni e spiegarlo al cliente. Oggi il numero di persone che rispetta una dieta povera o priva di ingredienti di origine animale è in forte espansione e questo trend è destinato a crescere.

Se non vi siete mai cimentati nella preparazione del gelato abbiamo riassunto i passaggi fondamentali in questo video per preparare il gelato artigianale in casa.

Il nostro supporto

Non vogliamo inondarvi di numeri ma un dato è certo: il numero delle gelaterie sul territorio italiano è cresciuto velocemente e, oggi, buona parte del comparto riesce a garantire posti di lavoro e forme di business… ma dovete differenziarvi!
Se state pensando di introdurre la sezione gelateria nella vostra attività, o se avete intenzione di rinnovare la vostra offerta, avete il nostro supporto affinché riusciate a differenziarvi.
Potete attingere da un assortimento professionale e completo per il mondo gelato contattandoci o chiedendo al vostro agente di zona.

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