Guida efficace al calcolo del food cost in pizzeria

Guida efficace al calcolo del food cost in pizzeria

Tradotto, letteralmente, food cost significa costo del cibo. La valutazione di questo parametro in realtà è molto complessa, come tanti di voi avranno sperimentato.
Oggi ce ne occupiamo restringendo un po’ il campo, ovvero parlando di costo – anzi dei costi – della pizza. 

Premessa
Quando si parla di cibo, di ristorazione a qualunque livello, spesso si antepone la passione a qualsiasi altro elemento. È corretto, il cibo è una componente viva della nostra vita, ma non dobbiamo dimenticare che le attività di ristorazione sono delle aziende, che devono avere una certa sostenibilità economica e garantire uno stipendio adeguato a chiunque vi lavori all’interno.

Come si rende sostenibile, dal punto di vista economico, una pizzeria?
Per rendere sostenibile dal punto di vista economico una pizzeria è fondamentale sommare i costi di produzione, gestione, conservazione e servizio affinché il cibo, in questo caso la pizza, arrivi al cliente generando il giusto profitto al titolare della pizzeria.

I nostri consigli per il calcolo del food cost in pizzeria
Oltre a pensare ad accrescere la tua fama di pizzaiolo, dovresti pensare ai conti del reparto.
Stima il numero di pizze che venderai incrociando
vendite precedentemente effettuate in quello stesso periodo.
Evita gli sprechi o ad ogni modo tieni sempre conto di quello che è poco venduto dal menu delle pizze. Evita di inserire nel menu moltissime proposte; creano confusione nel cliente, non è più un elemento di richiamo, offre l’idea di un utilizzo di materie prime scadenti o a basso costo. Aggiorna gli inventari della pizzeria, con una cadenza regolare per avere sempre il polso della situazione. Tieni in considerazione anche i consumi del personale: le loro pizze non rientrano nel venduto ma nel consumato sì.

Proviamo ora ad effettuare il calcoco del food cost su la pizza che presidia ogni listino di pizzeria nel nostro Paese: la Margherita. Supponiamo che i costi delle materie prime per preparare una pizza Margherita siano i seguenti:
0,19€ (farina); 0,10€ (acqua, lievito, sale, olio); 0,13€ (pomodoro); 0,89€ (mozzarella); 0,05€ (basilico) 
Il totale fa 1,36 euro. 

Sarebbe un errore limitarsi a questo conteggio per effettuare un calcolo di fino. Il food cost corretto deve tenere conto di molti altri fattori, quali:

  • costo della mise en place;
  • costo del personale e dei titolari;
  • costo del cartone per l’asporto;
  • ammortamento del costo delle attrezzature per l’impasto (impastatrice, banco, lavello, tramoggia, bilancia);
  • ammortamento del costo delle attrezzature per pizza (forno, frigo, pale);
  • ammortamento del costo delle attrezzature per la sala (tavoli, sedie, posate);
  • costi di locazione e di struttura;
  • spese generali (tasse, pulizie, manutenzione, sicurezza ed ambiente, haccp, pubblicità)

Solo sommando tutti questi valori e suddividendoli per i giorni di lavoro sarà possibile individuare il costo reale della vostra pizza Margherita. E il tuo guadagno?
Dovresti aggiungere a questa somma il 20% di ricarico per poter ottenere un guadagno onesto per la tua attività.
Ci rendiamo conto che la procedura non sia così rapida, ma non puoi prescindere da questo foglio di conto se vuoi davvero far girare la tua pizzeria.
Un’ottima regola, in generale, oltre a quelle sopra elencate, riguarda il minimizzare gli sprechi: solo così potrai allineare costi bassi (anzi corretti) a una pizza di qualità.

Ricorda: il menu ideale contiene un numero adeguato di pizze: né troppe, né troppo poche.
Come stabilirlo? Con un calcolo del food cost in pizzeria ragionato!

Giulia

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